Нужна ли химия повару

«Волшебство или химия в кулинарии»

Настоящий кулинар должен быть человеком образованным в области химии, биологии и физиологии питания. Ведь пища- это основа жизни, источник питания. Поэтому связи между химией и искусством повара очевидны.

Содержимое разработки

Зам.директора по УР

внеурочного бинарного мероприятия по химии и МДК для студентов 1 курса.

Тема внеурочного мероприятия: «Волшебство или химия в кулинарии»

Дата проведения: 30 марта 2017 г.

Профессия: Повар, кондитер

Преподаватели: Карпова Н.Ю., Рогоза О.В.

Классные руководители: Карпова Н.Ю.

Форма внеурочного мероприятия: лекция-беседа с элементами практикума.

Методы: учебная деловая беседа, определение веществ химическим способом и последующим обсуждением, соревнование.

Межпредметные связи: естественнонаучные дисциплины, технология.

Предварительная работа: подготовка домашнего задания, заготовок из теста, презентации, оформление аудитории.

— закрепление знаний студентов по теме «Углеводы» (глюкоза, сахароза. крахмал), их строение, состав, химические свойства, нахождение в природе, применение;

— закрепление знаний у студентов, полученных на уроках производственного обучения спецтехнологии по изготовлению теста и изделий из него с применением знаний по химии.

— развитие у студентов мыслительной и познавательной деятельности, умения применять полученные общеобразовательные и профессиональные знания в будущей профессии;

умений систематизировать и обобщать знания;

навыков работы с различными источниками информации;

навыков работы в группе и самостоятельной деятельности;

навыков публичного выступления.

— стимулирование бережного отношения к окружающей среде;

— способствование формированию коммуникативных навыков.

ОК 1: Понимать сущность и социальную значимостьсвоей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2: Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4: Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6: Работать в коллективе и в команде, обеспечивать еѐ сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

План внеурочного мероприятия

Средства, используемые на мероприятии

Проверяет готовность студентов, их настрой на работу.

Студенты настраиваются к участию в мероприятии.

Устное слово, речь, ТСО.

Актуализация внимания студентов

Преподаватель спецдисциплины: «Здравствуйте, ребята и уважаемые гости! Сегодня у нас с Вами внеурочное мероприятие – « Волшебство или химия в кулинарии». Мы с Ольгой Викторовной решили провести его неслучайно. У Людвига Фейербаха, известного философа – материалиста есть такое изречение:

«Человек есть то, что он ест».

Нам кажется, оно как нельзя лучше говорит о тесных связях химии с поварским искусством.

А одной из целей поварского искусства является умение приготовить не только вкусную пищу для человека, но и максимально полезную для него, которая должна способствовать правильному обмену веществ. Поэтому связи между химией и искусством повара очевидны.

Повар – кондитер XXI века – это не только профессионал в своей области, но и человек, знакомый с химическими превращениями веществ при приготовлении пищи, умеющий объяснить людям свойства тех или иных веществ, входящих в состав компонентов при приготовлении пищи.

Преподаватель химии объясняет правила игры. Проводит инструктаж.

Устное слово, речь. Презентация.

Сколько человек съедает за всю жизнь определенных продуктов.

ХИМИЯ. Преподаватель вспоминает изученную тему по углеводам.

Следующий этап –тестовая работа (организует поисковую работу студентов, оценивает и контролирует ход и результаты работы). Приложение №1.

А сейчас давайте от теории к практике.

Студентам предлагаются экспериментальные задачи по химии, которые должны решать повара профессионалы XXI века.

Задачи записаны на карточках.

Задача №1.Вы решили испечь булочки из дрожжевого теста и печенье из пресного. Вам нужна сода, сахарная пудра и крахмал. У вас всё имеется. Но беда! Отклеились этикетки с надписями. Как быть?

С помощью какого реактива можно распознать крахмал?

Далее мы переходим к следующей части урока, где будет более детального обсуждены вопросы о применении углеводов при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него, вопросы влияния специфически свойств глюкозы на качество приготовленного дрожжевого теста, качество полученных хлебобулочных изделий.

Задание №2.Всем известно, что изделия из дрожжевого теста вкусны и красивы – они являются украшением любого праздничного стола – это пироги, кулебяки, расстегаи и другие. А в чем еще ценность этих изделий.

Преподаватель записывает уравнение химической реакции горения сахара:

Задание №3.Как по образцам из теста можно определить, где спиртовое брожение глюкозы протекало необходимое время по технологии, а где это время не соблюдалось

Представлены образцы теста:

Не добродившее тесто.

Тесто, в котором соблюдено время брожения по технологии.

Ответ: Готовое тесто, приготовленное по технологии, увеличивается в объеме в 2- 2,5 раза, не прилипает к рукам, эластичное и имеет приятный спиртовой запах. Не добродившее тесто- без запаха спирта, липкое, вязкое. Перебродившее тесто -расплывается и имеет кислый запах и вкус, что свидетельствует о накоплении в нем не только молочной кислоты, но и уксусной и пропионовой.

Задание №4.Как по натуральным образцам изделий из дрожжевого теста определить, что эти процессы происходили за нужное время при необходимой температуре.

Ответ: Изделия из выброженного теста пышные, с золотистой корочкой, пористым мякишем и приятным вкусом.

Изделия из не добродившего теста тяжелые, непропеченные, с подрывами и липким мякишем.

Изделия из перебродившего теста кислые — расплывающиеся, без высокой глянцевой верхней корочки.

ХИМИЯ. Выставляет на доске баллы по всем вопросам, советуясь с гостями урока.

представляют заранее подготовленное домашнее задание.

Выполняют задания, анализируют результаты деятельности.

Работают в команде, проводят практические тесты для определения веществ.

Физика и химия на кухне

Некоторые авторы научно-фантастических произведений любят кормить своих героев питательными пилюлями. Представив себе обед, состоящий из одних пилюль, – любитель вкусно поесть может высказать вполне обоснованное пожелание чтобы наука не вмешивалась в поварское искусство. Однако подобная просьба окажется слишком запоздалой, потому что с доисторических времен человек стихийно использует на кухне научные принципы. Экспериментирование и внимательное наблюдение жизненно необходимы в любой науке. Но ведь как раз это отличает и хорошего повара. Знания, постепенно накапливаемые на протяжении многих поколений, воплотились в великое множество рецептов. Каждый из них — результат бесчисленного ряда экспериментов. А повар подчас и не ведает, что он владеет искусством научного поиска. Давайте посмотрим, какое же отношение имеет наука к приготовлению пищи и как хороший повар управляет многочисленными химическими и физическими превращениями.

Современная наука, исследуя различные изменения, которые идут при приготовлении тех или иных блюд, помогает поварам. Исследования ученых позволили разнообразить блюда, улучшить их качество, сократить затраты труда. Однако не надо забывать и о том, чем наука обязана поварам. Они, по существу, были приемными родителями экспериментальной науки, во многом определили поиски древних алхимиков, которые позаимствовали у поваров большую часть оборудования: печи, котлы, тазы, прессы для выдавливания соков и даже самую кухню. Да и сегодня не один юный химик строит свои установки в основном из различных кухонных принадлежностей, выпрошенных у мамы.

Достаточно взглянуть на этот рисунок, чтобы увидеть явное сходство между кухонным и лабораторным инвентарем. Все эти орудия труда предназначены для выполнения одинаковых операций, таких, как измерение, нагревание, выпаривание, измельчение и перемешивание.

Можно утверждать, что повар, сам того не ведая, использует многие науки: физику, химию, микробиологию и даже психологию. Вот несколько примеров, подтверждающих сказанное.

Нагревание — операция, которой подвергается большинство творений повара. В его распоряжении духовка для нагрева пищи в окислительной атмосфере при регулируемой температуре, разнообразные сковороды для быстрого нагревания, герметические кастрюли для скорого нагрева при высокой температуре в инертной атмосфере водяного пара. Путем соответствующей термообработки повар может существенно улучшить усвояемость пищи, изменять ее микроструктуру, запах и внешний вид. (и многие кулинарные девайсы, такие как например расстоечная камера для выпечки, также работают на основании физических и химических принципов).

Почему же нагрев улучшает усвояемость пищи? Дело в том, что нагрев вызывает изменение белков и крахмала пищи, они становятся более податливыми для дальнейшего расщепления в нашем организме. Ферментам пищеварительных соков становится легче проникать к «интересующим» их молекулам, когда оболочки и мембрана клеток тканей разрушены.

Структура продуктов питания с высоким содержанием белков (например, мяса и рыбы) изменяется, прежде всего, за счет денатурации белков и, кроме того, гидролиза (расщепления в результате реакции с водой) некоторых из них. Лучшие куски мяса содержат мало соединительных тканей. В этом случае мясо достаточно умеренно обработать теплом, чтобы оно стало вкусным, аппетитным. Примером такого рода может служить слегка недожаренный бифштекс из вырезки. В других, более жестких кусках мяса соединительных тканей больше. Поэтому и варить их надо дольше, чтобы в ходе гидролиза определенная часть тканевых белков, таких, как коллаген, превратилась в желатин. В результате мясо становится мягким.

Читать еще:  Курсы поваров в москве с дипломом

Процесс варки влияет самыми различными путями и на запах пищи. Простейший пример — варка фруктов. Одно из основных изменений, которые происходят при этом, — ослабление аромата. Дело в том, что при варке теряются летучие вещества. В других случаях нагрев за счет распада тех или других компонентов пищевого продукта может вызвать появление новых запахов. Когда в карамельном производстве варят сахарную патоку, появляются запахи различных кетоновых кислот и альдегидов — продуктов распада сахара и крахмала, Альдегиды образуются также при расщеплении некоторых аминокислот. В большинстве случаев нагревание вызывает также частичное разрушение серосодержащих соединений. При этом образуются меркаптаны и даже сернистый водород — основной компонент запаха вареной капусты,

В процессе готовки происходят и химические взаимодействия. Вкус мяса, например, изменяется отчасти вследствие сложных реакций между сахаром-рибозой и аминокислотами. Свой вклад в изменение вкуса вносит и окисление атмосферным кислородом. Особенно это относится к жареной пище. Процесс гидролиза также причастен к изменению вкуса. В некоторых пищевых продуктах гидролиз приводит к освобождению аминокислот и осколков нуклеиновой кислоты, которые сами по себе вкуса не имеют, но усиливают, делают более острым тот вкус, которым уже обладает пищевой продукт.

На Востоке издавна применяют ферментированные соевые соусы для того, чтобы придать более острый вкус кушаньям. А недавно кулинары стали достигать того же эффекта, добавляя в пищу созданный учеными глюканат натрия — продукт, действующий по тому же принципу, что и соевый соус, но гораздо более дешевый.

Нагревание изменяет и внешний вид пищи, ее цвет и объем. Эти изменения вовсе не всегда желательны. Обесцвечивание и «усадку» можно свести до минимума, выбрав правильное сочетание длительности и температуры нагрева. Иногда повара добавляют к супу соду, чтобы предотвратить нежелательные изменения зеленого пигмента овощей. Для того, чтобы вареный рис не пожелтел, его смачивают соком лимона. В результате изменяется концентрация ионов водорода. Это как раз то, что нужно: в рисе есть пигмент, который в щелочной среде желтеет. Подкисляя рис, повар предупреждает изменение цвета пигмента.

Как правило, внешний вид пищи полностью находится во власти повара. Привлекательный золотисто-желтый цвет печенья возникает в результате «карамелизации» сахара и взаимодействия его с белком. Смачивая сырое печенье молоком, кондитер тем самым наносит на поверхность дополнительное количество сахара и белка. После выпечки поверхность печенья становится глянцевитой.

Повар может изменять и объем пищевого продукта. Например, пар между прослойками масла заставляет будущее слоеное печенье взбухать, подниматься. Эта разбухшая форма сохраняется и впоследствии за счет денатурации белков муки под действием тепла. При идеальных условиях выпечки денатурация белков и образование пара идут одновременно, а масляные прослойки все это время остаются для пара непроницаемыми.

Вот какие изменения происходят при нагревании в пищевых продуктах. Но в своей работе повар имеет дело и с другими процессами, которые относятся к самым различным областям науки.

Говоря языком физики, повар должен управлять многими поверхностными явлениями, особенно такими, которые связаны с процессом денатурации. Часто на поверхности сваренных супов и соусов образуется пленка. Это результат денатурации белка, которая происходит вследствие абсорбции на границе воздух — жидкость. Появления такой пленки можно избежать, покрыв поверхность раздела слоем растопленного масла. С другой стороны, взбивая яичные белки для пирожного, повар намеренно интенсифицирует поверхностную денатурацию белка. В данном случае жиры будут помехой. Вот почему желтки (в них содержится около 30% жиров) приходится тщательно отделять.

Но последнее место в «поварской физике» принадлежит эмульсиям. Например, майонез — эмульсия жира в воде с высоким содержанием жира. Чтобы майонез не превратился в эмульсию воды в жире (при этом нарушается его структура), в него добавляют тщательно перемешанный яичный желток, который служит хорошим эмульгатором. Он же исполняет роль эмульгатора и для другой хорошо известной эмульсии жира в воде — мороженого. Для того, чтобы стабилизировать эмульсию во время замораживания, в нее добавляют молочные белки и желатин. Желатин, в частности, обеспечивает однородную, без зерен структуру мороженого, действует в качестве коллоидного агента, предотвращающего рост больших ледяных кристаллов. Роль повара как химика, пожалуй, этим не исчерпывается.

Если очищенный от кожуры картофель не залить водой, он начинает темнеть. Это объясняется тем, что фенолы, присутствующие в картофеле, окисляясь под действием ферментов, превращаются в хиноны, которые полимеризируются затем в темные пигменты. Залив картофель водой, мы преграждаем доступ кислороду. А если, кроме того, добавить в воду немного лимонного сока — подкислить ее, картофель еще лучше сохранит белый цвет, так как кислота снижает активность ферментов. Кислоты применяются в «поваренной химии» и для интенсификации гидролиза. Например, для приготовления маринада мясо и рыбу вымачивают в уксусе. В результате гидролиз во время варки идет интенсивнее, белки мяса размягчаются сильнее.

Микроорганизмы — это и помощники и потенциальные враги повара. Они трудятся над приготовлением простокваши, сыров и различных вин. А микроорганизмы, вызывающие гниение, могут отравить пищу, особенно если она несколько не доварена. Яды, вырабатываемые микробами, вызывают тяжелое отравление, и повар должен всегда быть настороже, тщательно отбирать продукты для приготовления пищи, строго соблюдать требования технологии и гигиены поварского дела.

Химия — основа профессии повар

Тематика: профессии , профориентация , выбор профессии

Химия — одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.

Химия существует с глубокой древности, со времён древнеегипетских жрецов, но настоящей наукой она стала совсем недавно — не более 200 лет назад. Теоретические основы химии заложили древнегреческие учёные Анаксагор и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, французский химик А. Лавуазье, английский физик и химик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро.

Современная химия — наука многогранная, на сегодняшний день известно почти 20 млн. органических веществ и около 500 тыс. неорганических веществ. Чистой химии, изолированной от других химических наук, сегодня уже не существует. Ни одно серьёзное химическое исследование не обходится без использования физических методов для установления структуры вещества и математических методов для анализа результатов.

Химия – наука удивительная. Как только человек появляется на белый свет, он попадает в мир химических веществ. Первый вздох и вот уже в легких смесь газов, первый глоток материнского молока и самый главный шедевр биохимической эволюции – белок начинает работать в организме малыша.

Наш организм – «химический реактор», ведь он превращает одни вещества в другие и при этом выделяется энергия для жизни. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе – одна из задач химии. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

О профессии повар

Давайте подробнее поговорим о профессии повар. Ведь недаром говорят : «Хороший повар стоит доктора».

Главная задача повара — готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи, надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный повар знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Знает взаимное влияние этих веществ.

Витамин C плохо усваивается при отсутствии витамина P, кальций не усваивается при недостатке в организме фосфора, а калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли.

Читать еще:  Повар какая сфера деятельности

Сегодня повар – это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить почему например китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно – сосудистые заболевания. Бесконечные «почему»! Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника.

У композитора для записи музыкальной мелодии имеются семь основных нот, у художника для создания картины — семь основных цветов, а у повара для приготовления блюд – четыре основных вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький.

Сочетая их, используя широчайшую гамму запахов и ароматов, мастер-кулинар владеет таинством воздействия ароматически-вкусовых компонентов пищи на эмоциональную сферу нашей психики. Поэтому повару нужны такие личные качества, как высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение, фантазия, эстетический вкус.

Личные качества

Как во всех больших и малых делах в профессии повара необходимо единство многих слагаемых, главное из которых – профессиональное знание всех тонкостей кулинарного искусства. Для желающих стать поваром важна так называемая поварская хватка: он должен быть быстр, сноровист и собран, а руки должны быть очень ловкими. Как правило повара не пьют спиртных напитков, не курят – ведь всё это притупляет вкусовые ощущения.

Особенности работы

Повар — нелёгкая профессия, иногда приходится работать по 10-12 часов подряд, поэтому повар должен быть физически вынослив. У него не должно быть отклонений со стороны работы органов дыхания, нервной системы, сердечно – сосудистой системы, опорно – двигательного аппарата. Повар должен быть аккуратен и чистоплотен.

Если у вас нет никаких противопоказаний и есть желание освоить одну из древних увлекательных профессий, приходите в наше Ленское профессиональное училище №20. Вы научитесь кулинарному искусству, которое не менее важно для общества, чем искусство строить дома, лечить людей, писать картины.

Пусть вы сразу не получите высокий разряд, а их в этой профессии четыре и каждая ступень предусматривает свои теоретические знания и практические навыки. Но зато вы научитесь готовить различные блюда, разрабатывать собственные рецепты, экспериментировать и, наконец, станете настоящим профессионалом своего дела.

Карьерный рост

Заработная плата рядовых поваров невелика от 6 тыс. рублей, многое зависит от разряда и места работы. В некоторых компаниях есть система дополнительного премирования и возможность карьерного роста. И вполне может быть, что именно вы станете директором крупного ресторана, бара или столовой. Всё в ваших руках, дерзайте! Но для этого нужно много учиться и в совершенстве овладеть одной из самых древних профессий в мире.

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Читать еще:  Лучший шеф повар россии 2020

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Источник: start-365.ru

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий