Нужен шеф повар в ресторан

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов — например тех, что выращены на частных фермах, — но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще «ресторанная мода» в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки — если они, конечно, качественные и не просрочены, — используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены — еще одна популярная «страшилка». На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда — это заготовки

Секрет быстрой подачи блюд прост: большинство их составляющих заготавливают до начала рабочей смены. Соусы, ингредиенты для салатов, разнообразные нарезки, бульоны, гарниры — все это делается заранее, вакуумируется и отправляется в холодильную или в морозильную камеру.

В некоторых ресторанах предпочитают готовить «из-под ножа», то есть без каких-либо полуфабрикатов, однако время приготовления в этом случае увеличивается до 40–45 минут. Впрочем, даже на таких кухнях базовые заготовки все-таки делают — к примеру те же бульоны или соусы, требующие долгой варки.

Работа в ресторане — это постоянный стресс

Работа на кухне связана с постоянным нервным напряжением. Особенно если речь идет о ресторанах с большой проходимостью, где полная посадка (то есть ситуация, когда заняты все столики) — частое явление. Вдвойне сложно поварам горячего цеха, проводящим основную часть рабочего времени у плиты, которая раскаляет воздух до 40 °С и выше: ведь, как известно, жара негативно влияет на психику человека и увеличивает стресс.

Конфликты между «кухней» и «залом» — то есть между поварами и официантами — происходят довольно часто. Первые зачастую недовольны несвоевременным выносом приготовленных блюда, а вторые — низкой скоростью их приготовления, из-за которой им приходится выслушивать жалобы от гостей.

Шеф-повар готовит очень редко

На самом деле шеф-повар — должность более административная, чем может показаться человеку, далекому от профессиональной кухни. В его обязанности входит управление персоналом, разработка меню, составление технологических карт и расчет стоимости блюд, бракераж (снятие пробы с приготовленной пищи), формирование заявок на закупку продуктов и контроль их наличия, проведение инвентаризаций и многое другое. Готовит шеф-повар редко: как правило, только если это предусмотрено форматом ресторана или речь идет о каких-то особенных блюдах для важных гостей.

А вот су-шеф — заместитель шеф-повара — стоит у плиты намного чаще, чем его начальник, который зачастую большую часть времени проводит в своем кабинете или на деловых встречах.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром

Конечно, у большинства шеф-поваров есть профильное образование, и часто высшее по специальности технолога пищевых производств. Однако профессия повара — это по большей части практический опыт, который нарабатывается годами «тренировок». На самом деле каждый желающий может освоить поварское мастерство, но для этого придется пройти все ступени кухонной иерархии, начиная с должности заготовщика — человека, чья главная задача — чистить овощи и делать прочие простые заготовки.

Важное условие: повар должен быть некурящим. Согласно исследованию, курение ухудшает работу вкусовых рецепторов, а значит, мешает распознавать тонкие оттенки вкуса той или иной пищи. Кроме того, профессиональный кулинар обязан иметь базовые знания химии, чтобы понимать, как тот или иной ингредиент повлияет на готовое блюдо.

Как рассчитывается стоимость блюд

Наценки на некоторые представленные в меню закуски или основные блюда могут достигать 800 %, а иногда и больше. И дело не в том, что владельцы хотят нажиться на гостях: стоимость еды — это во многом показатель престижа заведения.

Ингредиенты для некоторых блюд стоят дешево, и, соответственно, себестоимость конечного продукта будет невысокой. Однако у каждого предприятия общественного питания есть определенная ценовая политика, в рамках которой оно работает, поэтому и приходится «подгонять» цены под единый стандарт. Кроме того, это частично компенсирует и относительно небольшую надбавку (до 200 %) на рыбные и мясные кушанья.

В среднем же цена готовой пищи в меню по сравнению с общей стоимостью всех его составляющих выше в 3–4 раза, поскольку в нее закладывается не только продукты, но и зарплата персонала, арендная плата, налоги и коммунальные платежи.

Большое меню — это плохо

В хороших дорогих ресторанах редко можно встретить большое меню, включающее в себя блюда кухонь разных стран. Владельцы и шеф-повара таких заведений составляют короткое, но тщательно проработанное меню и обучают персонал всем тонкостям приготовления заявленных в нем блюд. А вот научить одинаково хорошо готовить, к примеру, буйабес и карбонару или паэлью и хачапури практически невозможно. Кроме того, обширное меню затрудняет гостям выбор, и скорость обслуживания столиков снижается, что негативно сказывается на прибыли.

Существует ошибочное мнение, что человек вновь приходит в тот же ресторан, чтобы попробовать новое кушанье. В действительности люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.

Бонус: как определить чистоту кухни не заходя в нее

Чтобы оценить чистоту кухни, достаточно посетить туалет кафе или ресторана. Если санитарная комната грязная и необустроенная, скорее всего, кухня выглядит не лучше. Это может показаться странным, однако логика проста: если персонал и владельцы заведения не считают нужным поддерживать хорошее состояние столь важного помещения, в который имеют доступ гости, вряд ли они будут озабочены и тем, что скрыто от постороннего взгляда.

А чтобы вы еще хотели узнать о профессиональной кухне? Или, возможно, вы знаете что-то, о чем мы не рассказали?

10 важнейших качеств для шеф-повара в ресторане

В этой статье мы познакомим вас с десятью главными качествами, присущими наиболее успешным и выдающимся шеф-поварам, работающих в ресторанах по всему миру. Изучив список ниже, вы сможете твердо решить подходите ли вы или ваш шеф-повар на эту роль или нет.

Читать еще:  Клуб лучших поваров мира g9

Хотите построить головокружительную карьеру шеф-повара и прославиться на весь мир? Несомненно, в космически многогранном мире кулинарии все талантливые повара так или иначе отличаются друг от друга, но вместе с тем имеют сходные черты, которые помогают им закрепляться и расти в профессии, совершенствуя свое мастерство. Поскольку речь идет о высококонкурентной среде, вам однозначно понадобятся некоторые из этих качеств, чтобы в нелегкой схватке заслужить свое место под солнцем.

Лучшие в мире шеф-повары являются неотъемлемой частью возглавляемых ими брендов и ресторанов в гораздо большей степени, чем кто бы то ни было в индустрии гостеприимства. От его мастерства напрямую зависит лояльность каждого, находящегося в зале, посетителя.

Итак, давайте же рассмотрим эти 10 ключевых характеристик, которые помогут в работе шеф-поваром.

10 качеств успешного шеф-повара, необходимых для успешной карьеры

1. Креативность

Кулинарию часто называют симбиозом науки и искусства. Шеф-повар может быть хорошо образован и иметь блестящие навыки готовки, но для создания впечатляющих блюд необходимо также развитое творческое начало. Это постоянная борьба с устоявшимися правилами и попытка выйти за привычные рамки, тяга к кулинарным экспериментам и желание удивлять. Мэтры профессии даже самые заурядные блюда стараются сделать с авторским оттенком, привнося в них частичку своей личности и креативности.

Настоящий шеф-повар подобно хорошему художнику должен руководствоваться творческой свободой, не боясь выходить из зоны комфорта. Подача блюд в индустрии питания играет огромную роль и это то, на что должен быть направлен креативный потенциал прежде всего.

2. Страсть

Трудовые будни шеф-повара далеко не всегда выглядят, как развлекательное шоу Гордона Рамзи. Это тяжелая изнурительная работа, требующая огромной выносливости и упорства. Совсем не лишним будет также вспомнить про более длинный в сравнении со многими другими профессиями рабочий день. Человек, готовый смириться с этим и умеющий с легкостью принимать все тяготы работы, должен быть чем-то движим. Страсть – главный мотиватор.

Горящие глаза шеф-повара – лучшая гарантия отсутствия стагнирования и стояния на месте. Только страсть к своему делу будет толкать воодушевлять повара годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у шеф-повара нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит шансы на успех в профессии будут сокращаться.

3. Умение работать в команде

Рабочий коллектив на кухне ничем не отличается от спортивной команды, каждый игрок которой обладает особой ценностью и значимостью. Если каждый член команды будет работать с наибольшей самоотдачей, рано или поздно наступает эффект синергии и команда добивается успеха. Этот успех является общей заслугой и результатом взаимного уважения. Если же в коллективе процветают индивидуализм и сепаратистские настроения, такой команде будет сложно маневрировать, а в случае большой загрузки кухни это и вовсе обернется крахом.

Шеф-повар должен это понимать и с еще большей ответственностью подходить к своей роли в этом процессе. Шеф-повар не имеет права быть волком-одиночкой, это должен быть по определению коммуникабельный человек, который умеет выстраивать отношения с коллегами. Это и дирижер оркестра, и верный друг-соратник в одном лице.

4. Стрессоустойчивость

Не нужно иметь семи пядей во лбу, чтобы догадаться, что творится на кухне ресторана во время полной посадки. Трудно представить себе что-то более сумасшедшее и хаотичное. Вот где по-настоящему требуется умение сохранять холодную голову, выдерживая огромное давление.

Несмотря на то, что все вокруг будет пытаться вывести шеф-повара из равновесия, крайне важно уметь совладать с эмоциями. Шеф-повар обязательно должен тренировать навыки готовки на скорость, это поможет сберечь множество нервных клеток.

5. Способность принимать критику

Даже самым величайшим поварам всегда есть чему поучиться и делают они это путем обработки критики. Любой шеф-повар должен быть готов к тому, что среди тысяч мнений далеко не все будут носить комплиментарный характер. На это ни в коем случае нельзя обижаться и наоборот нужно воспринимать как возможность для дальнейшего роста – это даст хороший толчок поменять рецептуру или технологию приготовления.

6. Внимание к деталям

Внимание к деталям очень важно на протяжении всего процесса приготовления – от подготовки ингредиентов до сервировки уже готового блюда. В кулинарии, как и в любой науке, важна точность. Несоблюдение граммовок, температуры приготовления и других норм, прописанных в рецептах чревато потерей контроля над конечным результатом. Этап сервировки также требует от шеф-повара изрядной доли перфекционизма.

Любые мелочи вроде отсутствия полосок гриля на овощах и мясе или случайно попавшего в блюдо волоса могут серьезно омрачить впечатление от заведения. Каждое блюдо, которое выходит с кухни должно делаться словно на экзамен или кулинарный конкурс. Расслабленность не лучшее состояние, в котором шеф-повар может пребывать на кухне. Сосредоточенность и собранность – лучшее.

Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Шеф-повар – это ответственная и интересная должность. На сегодняшний день профессия мало распространена среди молодежи, но постепенно она приобретает все большее распространение, так как популяризируется через СМИ. Рассмотрим подробнее, какое описание имеет профессия шеф-повара, обязанности и построение карьеры.

Описание профессии

Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.

Так как описываемая должность является руководящей, главный повар должен иметь большой стаж работы (зачастую специалисты начинаются с должности простого повара или даже официанта).

Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).

Плюсы и минусы работы

Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.

Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.

  • Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
  • Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
  • Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
  • Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
  • Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.

Читать еще:  Обучение на повара высшее образование

В то же время при выборе данной профессии следует учитывать все риски и негативные последствия, которые приходят вместе с работой.

Рассмотрим некоторые из них.

  • Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
  • Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
  • Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.

Требования

Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.

Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.

  • Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
  • Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
  • Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
  • В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
  • Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
  • Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.

Важно! Работодатели могут потребовать от соискателей рекомендаций и отзывов начальников с предыдущих мест работы и диплом об образовании.

Должностная инструкция

В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.

Рассмотрим их подробнее.

  • Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников. При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
  • После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
  • Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.
  • Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне. Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда). А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.
  • Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
  • В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
  • Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.

Средняя зарплата

Размер заработной платы главного повара на кухне зависит от целого ряда факторов: региона, образовательного уровня, уровня организации общепита, количества и сложности должностных обязанностей и так далее. На основании всех описанных выше факторов составляется заработная плата шеф-повара. Минимальная черта – 30 000 рублей, а максимальная – 150 000 рублей.

Как стать шеф-поваром?

Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.

Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.

Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.

При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.

Где работать?

Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.

Кроме того, имея за плечами довольно длительный опыт работы, можно самостоятельно открыть собственный ресторан и выступать не только в роли повара, но и в роли ресторатора.

А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.

Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней. Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку. Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.

Читать еще:  Зачем повару нужна экономика

Как найти хорошего шеф-повара для своего ресторана

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Где найти такого? Как мотивировать и как сберечь хорошего шеф-повара, вы узнаете из этой статьи.

Обязанности шеф-повара

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

  • Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
  • Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
  • Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
  • Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
  • Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
  • Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
  • Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Личные и профессиональные качества шеф-повара

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

  1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
  3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
  4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Подбор шеф-повара для ресторана

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Не нашли в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Как удержать и чем мотивировать своего шеф-повара

Итак, вы нашли идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

Источник: start-365.ru

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий